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洗米・浸漬 |
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真珠のように精白した米を丁寧に水洗し、浸漬タンクの中で米粒の中心にまで水浸透させます。予定の浸漬時間を経過後タンクから水を排出します。蒸しまでの白米は、非常に割れやすいので、赤子を抱きかかえるように、とりわけ丁寧に扱わなければなりません。
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蒸米づくり |
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高温の蒸気を調節しながら加熱し、酒づくりに大切な外硬内軟の蒸米をつくります。
高温から各用途に合った温度にまで放冷していきます。
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麹づくり |
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蒸米に麹菌を増殖させたものを麹といいます。麹の出来、不出来は直接酒質に影響するため、酒造作業中最も重要な作業のひとつで、細心の注意が払われます。
麹造りは酒造りの行程の中で香りと味を左右する最も重要な作業です。
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酒母づくり |
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麹を酒母タンクに入れ、酵母、蒸米、水を加え醗酵したものが酒母です。
酒づくりは昔から一麹、二もと、三つくり（もろみ）といわれ、酒母は日本酒醸造工程における重要な工程です。ここでは発酵の主役である酵母を拡大培養し、新鮮な酵母を純粋にかつ多量に育成します。
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もろみづくり |
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酒母に蒸米、麹、水を加えて攪拌し“もろみ”をつくる作業を仕込みといいます。
三段階に分けて徐々に蒸米、麹、水を加えて（三段仕込み）仕込みます。
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上槽（しぼり） |
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約２０日間で醗酵が停止した“もろみ”をしぼり機にかけ、新酒と酒粕に分けます。
しぼりたての生の原酒を、“しぼりたて”“あらばしり”“たれくち”などと呼んでいます。
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貯蔵 |
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火入れ（防腐のための加熱）60℃にした酒をタンクに貯蔵します。この間に香味が熟成し、新酒の荒々しい香味が丸くたおやかになります。温度管理が大切なときです。
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壜詰 |
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出荷時期になった日本酒は官能検査（きき酒）と成分値を手がかりに、調合とろ過により最後の調整をします。ビン詰の際火入れ殺菌を行います。
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